МЕТОДКАБИНЕТ.РФ

Всероссийский педагогический портал

Горбунова Тамара Николаевна, мастер производственного обучения ТОГБОУ СПО «Аграрно-промышленный техникум» г.Кирсанова Тамбовской области

 

В гостях у Кулины: разработка урока производственного обучения инновационного типа

 

ОФОРМЛЕНИЕ КАБИНЕТА

 

КАБИНЕТ:

Учебная столовая

 

1.СТЕНД:

а) оформление блюд;

б) виды нарезки;

в) новинка в кулинарии

 

2.ВЫСТАВКА:

а) «Во саду ли в огороде»

б) виды нарезки овощей (консервированные)

в) муляжи блюд из рыбы

 

3.ПЛАКАТЫ:

а) пословицы и поговорки;

б) кулинарный кот;

в) веселые повара

 

ПЛАН УРОКА

 

Тема по программе: Приготовление горячих блюд из рыбы

Тема урока: рец. №364 «Приготовление котлет и биточков рыбных»

Цели урока:

Образовательная: 1. Освоить технологию приготовления котлет и биточков рыбных

2.Совершенствовать умения и навыки по оформлению блюд.

Воспитательная: Прививать обучающимся любовь к профессии. Приучать доводить начатье дело до конца, ответственно относиться к заданию.

Развивающая: Способствовать развитию кулинарных способностей, развивать у обучающихся желание познавать все новое о своей профессии.

 

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:

Сырье, инвентарь, оборудование, «сборник рецептур блюд», учебная литература, плакаты, муляжи, монитор, ноутбук, технологические карты, микрокалькулятор.

 

МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ:

1. Вопросы к игре «Вопросы на засыпку»

2. Буквы к игре «Мозговая атака»

3. Сообщение обучающихся о некоторых продуктах

4. Доклады обучающихся о витаминах

5. «Коты в мешке»

6. Рецептура и технология приготовления котлет и биточков из рыбы

7. Сообщения о некоторых правилах употребления в пищу блюд из рыбы.

8. Табло оценок

 

ХОД УРОКА


I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ   8.00 – 8.05 ч.

1. Проверка готовности обучающихся к уроку

2. Отметить обучающихся

3. Записать тему в журнал

 

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ 8.05 – 9.05

1. Написать на доске тему занятия

2. Сообщить тему и цель урока

 

В ГОСТЯХ У КУЛИНЫ

 

У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждающая дни его жизни несравненной кухней.

Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и звалась «Кулинария».

Выбрав профессию повара мы с вами попадаем в мир кулинарии, в гости к Кулине.

Многие секреты кулинария нам уже открыла, начиная с обработки и нарезки овощей, приготовления первых, Многие секреты кулинария нам  уже открыла, начиная с обработки и нарезки овощей, приготовления гарниров и соусов, а теперь мы познаем искусство приготовления рыбных горячих блюд.

Но прежде, чем приступить к изучению нового материала, мы вспомним , чему нас учила Кулина.

 

1. Игра «Вопросы на засыпку»

Я предлагаю вам игру «Вопросы на засыпку». Каждой бригаде, а у нас их .пять, будет задано по 2 вопроса на повторение по теме: «приготовление блюд из рыбы». Мы выясним, кто засыпится по пути к заветной цели? Кто плохо помнит пройденный материал?  И так вопрос  для первой бригады.

Приложение 1.

(Мастер задает вопросы каждой бригаде, обучающиеся отвечают, если обучающиеся не справляются, мастер с помощью обучающихся дает правильный ответ. По окончании игры мастер подводит итоги. Результат заносят в табло. 1 правильный ответ – 1 балл).

 

2. Игра «Мозговая атака»

А теперь, чтобы еще больше активизировать вашу мозговую деятельность, я предлагаю вам 10 букв, из которых вы должны составить слова, относящиеся к кулинарии. Даю вам на это 1 минуту.

Приложение 2.

(Мастер оглашает результаты конкурса и заносит их в табло. 1 слово – 1 балл).

 

3. Задание «Новое об известном»

Как мы уже выяснили у Кулины, в состав рыбных блюд входят различные продукты. Это и мука , соль, перец, лук, картофель, рис и тд. Все они обладают высокой пищевой ценностью, содержат витамины, минеральные и другие полезные вещества.

Сейчас мы с вами послушаем сообщения о некоторых из этих продуктов.

Приложение 3.

(После выступления обучающихся мастер подводит итоги и заносит оценки в табло).

 

4. Задание «Охота за витаминами»

И так мы узнали у Кулины много интересного о, казалось бы, знакомых продуктах, все они используются для приготовления блюд из рыбы. Немного окунулись в историю. Эти познания  уходит  своими корнями в глубину веков, и накопленный нашими предками опыт поможет нам обогатить наши знания в области приготовления пищи. А теперь вместе с Кулиной я приглашаю вас на «охоту за витаминами».

Каждая бригада должна найти свой витамин в продуктах.

И 1бригада отправляется на охоту за витамином РР. Удачной охоты!

2 Бригада охотится за витамином Д.

3 Бригада охотится за витамином А.

4 Бригада охотится за витамином В12.

5 Бригада охотится за витамином Е.

Приложение №4.

Благополучно завершилась наша «охота за витаминами», и все они находятся, как вы уже успели заметить, в чем?.. правильно в рыбе. А теперь вы знаете из каких ещё продуктов их добывать. Эти знания вам пригодится в вашей профессиональной карьере, так как весь мир озабочен здоровьесберегающими технологиями, и пищевая ценность продуктов занимает одно из главных мест в этом процессе. Конечно же, это не весь перечень витаминов, необходимых для жизнедеятельности нашего организма, поэтому мы продолжим «охоту» на следующих занятиях по производственному обучению.

(Мастер оценивает «охотников» по 5 бальной системе и заносит оценки  в табло).

 

5. Игра «Кот в мешке»

А сейчас Кулина предлагает вам «кота в мешке». Я раздам вам «мешки» с продуктами, а вы по этому набору должны определить название блюда из рыбы. Эта головоломка поможет вам закрепить  уже знакомый  ассортимент блюд из рыбы. Даю вам на это 1 минуту. Время пошло.

Приложение 5.

(По окончанию игры мастер подводит итоги, результаты заносит в табло.)

 

6. Изучение нового материала

Итак мы с вами повторили: какое значение имеют блюда из рыбы в питании человека, пищевую ценность и историю происхождения некоторых продуктов, используемых для приготовления блюд из рыбы, а также повторили пройденный материал.

И теперь в плотную подошли к изучению новой темы: рец №364 «приготовление котлет и биточков рыбных».

1. Записать тему урока и рецептуру в конспект.

2. Сделать расчет продуктов для приготовления 5 порций блюда.

3. Мастер рассказывает технологию приготовления, правила отпуска и требования к качеству котлет и биточков из рыбы.

 

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.

Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.

А хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.

Требования  к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек и т. д.

1. Мастер показывает последовательность операций по приготовлению котлет рыбных с помощью ноутбука.

2. Закрепление технологии приготовления, правил отпуска и требований к качеству котлет и биточков из рыбы.

 

Приложение №6.

От каждой бригады выбирают по 1 человеку для независимой дегустационной комиссии, которая в заключительном инструктаже должна будет провести органолептическую оценку качества и дать заключение: соответствует ли данное блюдо требованиям к качеству.

 

Приложение №7.

Кулина всегда строго следит за соблюдением техники безопасности и санитарии на производстве, поэтому и мы с вами еще раз вспомним технику безопасности и правила санитарии.

(Мастер проводит инструктаж по технике безопасности и санитарии, обучающиеся расписываются в журнале. Затем приступают к приготовлению блюд).

 

Приложение №8.

 

III. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

Обход рабочих мест, отработка тренировочных упражнений. С 9.05 – 12.30 ч.

1. Организация рабочего места

2. Подготовка продуктов

3. Пропускание филе рыбы через мясорубку

4. Соединение его с замоченным хлебом

5. Пропускание полученной массы еще раз через мясорубку

6. Добавление соли и перца

7. Вымешивание, выбивание

8. Разделка на порции

9. Формование котлет и биточков

10. Панирование

11. Жарка основным способом

12. Доведение до готовности в жарочном шкафу

13. Оформление и отпуск

 

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

Наша независимая дегустационная комиссия сообщила нам, что бригады с заданием справились и провели санитарную уборку рабочих мест.

Но прежде чем подводить итоги занятия я хочу познакомить вас с интереснейшей книгой, которая называется «Золотая книга этикета».

(Мастер знакомит обучающихся с книгой).

Обучающийся читает сообщение о некоторых правилах употребления в пищу блюд из рыбы.

 

Приложение №9

Выступление экспертной комиссии. Подведение итогов.

 

Приложение №10.

 

Домашнее задание: повторить технологию приготовления шницеля рыбного натурального, поохотиться за витаминами В1, В2,С, Р,В, сделать сообщение о некоторых правилах употребления в пищу крабов, омаров, и лангустов.

 

 

С ВЛОЖЕНИЯ ВЫ МОЖЕТЕ СКАЧАТЬ ПОЛНУЮ ВЕРСИЮ ДАННОЙ АВТОРСКОЙ РАБОТЫ

(С ПРИЛОЖЕНИЯМИ И ФОТОГРАФИЯМИ)

Вложения:
Скачать этот файл (Горбунова Т.Н. - «В гостях у Кулины».doc)Горбунова Т.Н. - «В гостях у Кулины»[Скачать с портала]